В книге «Лесные ягоды» (М., 1992) А.К.Кощеев и Ю.И. Смирняков дают описания 35 видов ягодных растений, которые произрастают на территории России, а плоды их заготавливают. Однако массовых видов всё же меньше, не более десятка. Я подразделяю их условно на две группы — твёрдые и мягкие. К первой я отношу клюкву, бруснику и рябину, а ко второй — голубику, жимолость, морошку, малину, облепиху, черёмуху и чернику. При этом и рябину, и черёмуху можно считать и полутвердыми, и полумягкими. Ягоды первой группы, особенно аккуратно собранные и перебранные, можно долго хранить в свежем виде, не перерабатывая. Остальные упомянутые надо как можно скорее переработать. Мякоть их быстро даёт сок, а чем дальше они лежат в посудине не переработанные, тем больше сока, тем скорее он забродит.
Одной из первых поспевает жимолость, которая растёт в основном в Забайкалье, на Дальнем Востоке и на Камчатке. Именно там её собирают много. Есть она и по долинам рек Горного Алтая, хотя не в таком количестве. Это один из важнейших первых медоносов в этом районе. Тёмно-фиолетовые с сизым налетом ягоды жимолости наливаются очень быстро и легко опадают. Местами их не берут пальцами, а просто отряхивают кусты, разостлав под ними какую-нибудь мешковину.
На Севере и, в частности, на Верхней Печоре, где я по-настоящему узнал работу ягодника-сборщика, первой созревает морошка, близкая родственница малины. Её называют северным ананасом за вкус и запах. Но почему бы не назвать ананас южной морошкой? Морошка есть морошка, и аналогов у неё нет. Печорские жители собирают её много в урожайные годы. Однако в сборе, мне кажется, это одна из самых трудоёмких ягод. Правда, не каждый год она плодоносит обильно. В засушливые годы эту ягоду, её «месторождения» приходится искать, потому что на привычных местах её может не оказаться или бывает столь мало, что тратить силы, нагибаясь за одной-двумя усохшими ягодками, просто нет смысла. Вот и меришь шагами болота с багульниковым запахом (а от него головная боль потом!). Но как радостно, когда отыщешь в каком-нибудь сыром ельничке на закрайке болота укрытую от посторонних глаз потаённую полянку, сплошь покрытую тёмно-зелёными резными листьями, а над ними — чуть ли не вплотную друг к дружке крупные, сочные ягоды морошки. Мякоть их просвечивает против солнышка, словно янтарь.
Морошку лучше всего собирать в большой бидон литров на 5-8. С ведром ходить по болотам очень неудобно, потому что оно шире бидона и руку с ним приходится всё время как бы оттопыривать.
Почти вслед за морошкой поспевает черника, ягода тоже массовая. Хороша она, прежде всего, сырая, с молоком, но и для варенья годится.
Чернику набрали
Потом наступает небольшой передых, недели две — и снова по ягоды. В августе уже можно собирать голубику и малину. В Сибири, особенно в Восточной, голубики собирают очень много, а вот на Печоре почему-то нет, хотя урожаи её и там и там очень обильны. Вероятно, сказывается то, что вкус у неё всё-таки пресноватый. Кстати говоря, установлено, что голубика — это мощное противоцинготное средство, хотя витамина С в ней гораздо меньше, чем в других плодах и ягодах. Зато малину берут, что называется, вёдрами. Соседний с нашим посёлком леспромхоз расчистил подъезды к берегу Печоры, готовя место для нижнего склада. Там должны были вязать плоты для сплава. Лес был вырублен, а пни и порубочные остатки растолкали бульдозерами в длинные валы, на которых ноги поломать можно было. Варварство, конечно. Однако на этих валах за пару лет так разрослась малина, что хватало её не только на два наших посёлка, заповедник и леспромхоз, но даже и для жителей райцентра, Троицко-Печорска. Они прилетали утром на самолёте, а к вечеру на самолёте же возвращались домой. Говорят, что увозили по 3-4 ведра малины на человека, а лесную малину даже рядом нельзя поставить с садовой — аромат и вкус несравнимы, да и червячков, личинок малинового жука, в ней куда меньше. Кстати, чтобы освободиться от них, поступают так. Свежесобранную малину заливают слабо подсоленной водой (1 столовая ложка соли на литр воды), через час-полтора сливают вместе с выползшими из ягод и всплывшими личинками, а затем ягоду ополаскивают. Правда, на Печоре этого никто не делает — варят варенье прямо с личинками, благо они редко попадаются, а увиденных — пальцами, и вон.
Но вот наступает сентябрь — действительно время лесных урожаев, время сбора брусники и клюквы. Эти ягоды ценятся особенно. Прежде всего, потому, что их много можно набрать, а, во-вторых, они ничего не требуют для переработки и хранения. Не надо ни сахар покупать, ни возиться с вареньем. Бензойная кислота, содержащаяся в ягодах брусники и клюквы, как бы сама их консервирует, и они хранятся очень долго. Нельзя только оставлять ягоды сырыми, влажными — надо обсушить на вольном воздухе.
Сбор клюквы на болоте
Ну и конец сезона — берут тронутые морозом ягоды калины, рябины, облепихи. К сожалению, самые нетерпеливые начинают рвать только-только дозревающие плодики, которые не набрали ещё всех питательных веществ.
В книге известного фенолога прочитал совет для таких нетерпеливых. Даже, мол, бруснику можно брать недоспелой и дозаривать её вместе с яблоками, которые выделяют этилен, что и способствует дозреванию ягод. Почему бы не собирать дозревшую ягоду? Ведь никогда недозревшая, лежалая не сравниться со спелой.
Правда, даже на Печоре самые нетерпеливые специально, словно соскучившись по новым ягодам, бегут на болота и рвут недозрелую морошку, которую называют «мёрзлой». Из неё варят варенье, по вкусу, надо сказать, совсем не шедевр.
Черёмуха стоит как бы особняком от остальных ягод — растёт на больших кустах и деревьях, и косточка в ней, и мякоти вроде немного. Да и в переработке она совсем другая.
Рябину и калину лучше брать, уже тронутую морозом, срезая с веток кистями. Так они лучше хранятся. О сборе облепихи — чуть ниже.
Конечно, собирать ягоду дело довольно муторное. Нужно обладать большим терпением и, более того, сноровкой, чтобы набрать полную тару. Ежегодная практика делает местных женщин, как я говорил, виртуозами.
Но технический прогресс проник и в эту, казалось бы, не поддающуюся механизации область таёжных ремесел. Чтобы ускорить процесс сбора ягод и как-то облегчить себе работу, придумали специальный черпак, совок-ковш с проволочной гребёнкой. Его называют ещё экскаватором. С помощью его собирают «кустовые» ягоды бруснику, чернику, голубику и даже стелющуюся по сфагнуму клюкву. Делать его лучше всего из нержавейки.
Да, такой «экскаватор» существенно, раза в два-три, ускоряет сбор ягод. Однако, вопреки распространенному мнению, он всё же вредит растениям.
Говорят даже, что строение кроны таких ягодных полукустарничков позволяет им выдерживать самые сильные удары совка, и они якобы быстро восстанавливают повреждения. Всё это очень сомнительно. И если веточки голубики, брусники и черники достаточно тверды и могут ещё как-то выдержать «экскаваторный» напор, то тонкие плети клюквы рвутся очень легко. После «экскаваторщика», даже опытного, клюквенники залечивают раны долго.
И ещё одно. Ягода, собранная совком, ни в какое сравнение не идёт с той, которую брали рукой, пальцами. Большая часть «совковых» ягод оказывается измятой, засоренной листиками и мелкими обломками веточек. Сок из неё начинает течь чуть ли не в самом совке. Особенно это относится к чернике и голубике.
На Верхней Печоре совком никакую ягоду не берут. Во всяком случае, в то время, когда я там жил. Сейчас, возможно, что-то и изменилось. Я пробовал собирать бруснику совком, но она получилась настолько засоренной, что я сразу отказался от него.
Сторонники совка-«экскаватора» утверждают даже, что сборщик-ручник, наоборот, приносит больше вреда. Он де и топчется в ягоднике дольше, на коленки становится, даже садится и мнёт кустики. Но что только не придумаешь в оправдание своих неправильных действий!
Давайте же и в лесу не забывать, что люди мы культурные. Не стоит ломать ветки рябины, черёмухи или калины из-за пары горстей ягод. Гораздо проще и умнее будет пригнуть большую ветку к себе, собрать кисти (эти ягоды берут кистями, чтобы лучше хранились), а потом вернуть ветку в крону. Сделайте себе для этого специальную палку-помогалку. Верхним сучком подтягивайте ветку, а нижним потом подтолкните её кверху, если она не может вернуться на своё место.
"Экскаватор" и палочка для пригибания веточек
Сбор клюквы тоже можно рационализировать. Когда уже сильно замораживает, но снега ещё нет, клюкву можно сметать в кучки, если она «рассыпана» по ровной, слегка подмёрзшей и твёрдой поверхности сфагнового мха. Веничек можно соорудить из веточек карликовой берёзки. Однажды мы с приятелем, охотясь на глухарей, набрели на такое болотце и «намели» минут за пятнадцать по полведра отличной клюквы. Подмороженная, она совсем не помялась в рюкзаках.
И всё же не стоит идеализировать ушедшие времена. Дескать, раньше-то люди относились к природе по-божески, с умом, а теперь народ крушит её налево и направо. Доля истины в этом есть, но только доля.
Помню, что в пятидесятых годах прошлого века, когда я жил в Горном Алтае, облепиху брали только с наступлением сильных морозов. В долине реки Чулышмана, по его берегам на протяжении почти 30 километров от устья были сплошные заросли облепихи, которые практически ежегодно и обильно плодоносили. В некоторых местах верховая тропа шла не по долине, а забиралась на скалы. Оттуда открывался простор, куда хватало взгляда, а облепишник представлялся длинной оранжевой полосой, повторяющей изгибы Чулышмана. Однако никому и в голову не приходило лезть в колючие заросли, чтобы собирать облепиху, которая даже отдиралась от веток с трудом. Ждали морозов. Только потом расстилали под кустами брезенты и оббивали мёрзлую ягоду. И быстро, и чисто, и безболезненно, если не ломать ветки и не вытаптывать поросль. Теперь обдирают ягоду струной на проволочной вилочке, которая всё-таки вредит почкам и побегам, а сборщики ломают ветки, чтобы ловчее было подобраться к ягодам.
К сожалению, и в старину народ грешил «неэкологичными» методами сбора облепихи. Читаем у А.А. Черкасова (конец XIX века): «В Алтае есть ещё особая ягода желтовато-красного цвета, так называемая облепиха… Вкусом и, главное, запахом она очень напоминает ананас (и здесь ананас! — Д.Ж.). Видом же походит на зёрна кукурузы (короткие веточки, вплотную усаженные ягодами, так и называют «початками» — Д.Ж.) и растёт на довольно большом кустарнике с большими колючими иглами… Облепиха чрезвычайно плодовита, и к осени кусты её почти сплошь покрываются ягодой… Облепиху в поле (т.е. в природе — Д.Ж.) собирают редко, а обыкновенно наломают или насекут ягодных прутьев, сложут на телегу и обирают уже дома. Сплошь насаженные ягоды держатся чрезвычайно крепко, и ощипывать их между колючками не доставляет большого удовольствия, а тем более потому, что сырую облепиху не едят».
Вот каким варварским способом собирали в старину эту ягоду, но и теперешние способы близки к нему. А.А. Черкасов в своей книге «На Алтае» пишет также, что облепиха употребляется для «киселей, желе и мороженого» и, кроме того, для наливок. Сегодня облепиху собирают главным образом для получения облепихового масла, которое великолепно лечит ожоги, экземы, всевозможные язвы, внутренние и наружные, и даже последствия радиационного поражения.
Теперь о том, как и во что собирать ягоды. Я уже сказал об «экскаваторах» и других приспособлениях для сбора. Хочу добавить следующее. По ягоду надо ходить в сухую погоду. В пасмурный день, а тем более в мелкий дождик ягода словно набухает, а капли дождя или сырость тумана ухудшают качество. Надо избегать пересыпания ягод из тары в тару — она мнётся. Не говорю о том, что неизбежно вы будете ссыпать в большую тару ягоды, собранные в кружку или какую-то другую небольшую посудинку, набируху. Морошку, малину, голубику, жимолость желательно сразу складывать в основную тару.
«Твёрдые» ягоды желательно брать в плетушки из прутьев или сосновой щепы. С ними и ходить по лесу полегче, и ягоды лучше сохраняются. Ни в коем случае нельзя пользоваться полиэтиленовыми пакетами и выстилать корзинку плёнкой, так как ягоды быстро запреют, особенно летние — морошка, голубика, малина. Собирать же любые ягоды в оцинкованное ведро совершенно недопустимо, потому что такой ягодой можно отравиться.
Как ни старайся брать ягоду чисто, выборочно, сор всё равно в ней будет. Из «мягких» ягод придётся выбирать его пальцами, если хотите, чтобы продукт был чистым. «Твёрдые» можно очистить от сора двумя способами. Во-первых, отвеять на ветерке, набирая ягоду в горсть, кружку или ковшик и потихоньку ссыпая её на расстеленный брезент, например. Ветерок отнесёт сор в сторону, а ягода упадет чистая. Во-вторых, «откатать» её на наклонной плоскости. Полновесная ягода скатится, а сор и усохшие плодики останутся. Их потом стряхивают. Мы это делали на обычной раскладушке. Раскладывали её, немного приподнимали изголовье и сыпали ягоду. Угол наклона определяется, как говорится, методом проб и ошибок.
Однако мало собрать ягоду — её ещё надо и сохранить. Для этого существует несколько способов. Во-первых, «твёрдые» ягоды без потери качества можно хранить не переработанными в ящиках, бочатах или туесах, то есть в таре, которая, как говорят, дышит. В стеклянных банках и эмалированных баках брусника и клюква тоже хранятся, но хуже.
Небольшое количество лесного урожая можно заморозить в морозильнике или в морозильной камере обычного холодильника. Мы просто ссыпали ягоду в полиэтиленовый пакет и прямо в нём морозили. Лучше всего для замораживания годятся, конечно, ягоды «мягкие», а именно облепиха, черника, голубика и жимолость. Морошку и малину замораживать не советую.
Морошка прекрасно сохраняется в собственном соку. Перебранную ягоду аккуратно укладывают в стеклянные банки, например, в пятилитровые, чисто промытые (со стерилизацией возиться не надо), а затем закрывают плотно крышкой и ставят в прохладное тёмное место, желательно в погреб, что устраивают во дворе. В нём и вся огородная продукция, и таёжный урожай прекрасно сохраняются до весны. В городских условиях его устроить, естественно, невозможно.
Через некоторое время морошка в банке даст сок и осядет. Тогда надо добавить новую ягоду до верха, а потом хорошо ещё засыпать почти вровень с краями слоем сахарного песка примерно с палец толщиной. Таким способом законсервированную морошку мы доставали из погреба почти через год. Она была такой, как будто вчера уложена в банку. Дело, конечно, не столько в способе консервирования, сколько в свойствах самой ягоды. «Ягоды в собственном соку, — пишут А.К. Кощеев и Ю.А. Смирняков, — сохраняются до 1,5 и 2 месяцев, не сквашиваясь. После этого срока происходит молочнокислое брожение, увеличивается содержание молочной кислоты, и в таком виде морошка может сохраняться до 2 лет».
Сушка тоже хороший способ консервации черники, малины и черёмухи. Сушить опять же лучше народными методами и, в первую очередь, на поду протопленной русской печи. В Сибири чаще всего сушат черёмуху.
После сбора ягоды отделяют от плодоножек, рассыпают на противне и ставят в печь. Пересушить черёмуху невозможно, надо только следить, чтобы не пригорела. Затем мелят в муку. Прекрасная получается начинка для пирогов, ватрушек. Я помню до сего времени вкус и запах её в шаньгах, традиционном сибирском печеве.
Моченьем консервируют бруснику. Водичку, настой, можно пить через месяц.
Ну и, конечно, почти из всех ягод можно варить варенье. Рецептов уйма, у каждой хозяйки свой.
Калину и облепиху перегоняют через соковыжималку на сок, который затем пастеризуют в банках. Из облепиховой кожуры и семян делают целебное облепиховое масло. Сначала их высушивают, измельчают, а потом заливают растительным маслом, лучше, конечно, оливковым, и ставят в тепло. Через две-три недели масло готово. Это упрощенная схема. Детально об этом можно прочитать практически в любом руководстве по переработке плодов и ягод.
На Алтае из калины готовили простое, но вкуснейшее блюдо. Брали тыкву килограммов на 5-6, а то и побольше, срезали, говоря простецки, «жопку» с хвостиком и вычищали внутренности с семечками, как там говорят, кишки. Затем длинненькими тоненькими брусочками нарезали сахарную свёклу, которую под Бийском, где мы жили в войну, выращивали для сахарных заводов. Нарезкой из свёклы и ягодами калины (в равных, я думаю, частях) набивали пустое «брюхо» тыквы, закрывали срезанной частью, как кастрюлю крышкой, и ставили в русскую печь томиться на несколько часов, иногда на ночь. Готовую тыкву подавали на стол и раскладывали по мисочкам сладкую кашу из свёклы и калины вместе с оранжевыми кусками горячей или ещё теплой тыквы. Это была не просто еда — лакомство! Причём его было вдоволь — свёкла, тыква и калина в каждом доме водились в достатке.
___________________________________________________________
Из книги «Про тайгу и про охоту»
Рисунок и фото автора
