Если даже идёшь по лесу просто так, разве пройдёшь без внимания мимо жёлтенькой сыроежки? А если на глаза попался красноголовик-подосиновик или (о счастье!) боровичок, то радости нет предела. Остановлюсь только на тех, что приходилось мне брать в количествах значимых, а не единично.
Ну, конечно, первым назову белый гриб, хотя кто-то скажет: «Как это? Белый гриб, и собирают много?! Такого быть не может!» Но я уже сказал, что на Печоре, где я прожил немалый срок, грибы не ищут, а приходят на место и берут столько, сколько можно утащить, сколько вместит тара. В середине семидесятых прошлого столетия в одно из жарких лет гриба уродилось столько, что просто трудно себе представить. Вот пример. Четверо жителей нашего посёлка, два мужика с жёнами, поехали по грибы в известное им место на автомашине ГАЗ-69А. Это, если помните, восьмиместный «козлик» с боковыми сиденьями-лавочками. Взяли, конечно, и тару, большие корзины. К вечеру они вернулись с полной машиной отборных боровиков. Набрали их так много, что пришлось складывать прямо на брезент между лавочками, а полные корзины привязали на крышу. Жёны ехали, уперев коленки в подбородок. Перебирали они грибы всю ночь. Часть, правда, небольшую, пришлось выбросить, потому что грибы уже начали «гореть», запрели и нагрелись. Червивых почти не было. Сколько это получилось по весу, не помню, попробуйте прикинуть сами.
Что делать с боровиками, не мне рассказывать, ибо все знают вкус маленьких маринованных боровичков, грибной суп и грибную икру из сушёных.
Там, на Печоре, я впервые узнал, что можно собирать и мороженые грибы. Однажды поздней осенью, когда уже по ночам замораживало, а днём снежок пролётывал, я отправился в лес вместе со своей добытчицей-лайкой Айкой в надежде разжиться глухарём или рябчиками. День был серый, немного морозило. В самом начале своего маршрута я набрёл на полянку в бору-беломошнике, сплошь усеянную боровиками. Они были мёрзлые! Словно небольшие булыжнички, величиной чуть больше кулака, они стояли друг от друга в двух-трёх метрах. Можно было собрать, почти не сходя с места, не одно ведро, а со всей полянки и того больше. Тут Айка залаяла впереди серьёзно, по глухарю. Я пнул раз-другой по этим боровичкам и побежал добывать своего глухаря. Добыл, конечно. На следующий день рассказал соседу, что нашёл полянку с боровиками мёрзлыми. Он удивился, почему я их не собрал. Ведь и нести их было бы сподручнее — не помялись бы. «А то, что мёрзлые, это ерунда, — сказал он. — Оттаял бы — и мариновать можно. Наверняка, ни одного червивого!»
Если белый гриб по праву занимает высшую ступень на грибной иерархической лестнице, то на одну ниже разместится, конечно, груздь. В Сибири его называют правским грибом, то есть настоящим, истинным, правильным. Это, пожалуй, лучший гриб для засолки. Не уступает ему только рыжик, его младший брат.
Ещё в детстве, на Алтае, я ходил по грузди в ленточный бор, около которого мы жили. Ходили мы, понятно, большой компанией вместе со взрослыми, а когда и одни ребятишки. Навсегда запомнилась песчаная дорога, на которую змеями выползали узловатые сосновые корни. Словно огромные червяки, её пересекали кротовины. Почему-то надо было обязательно вдавить босой пяткой мягкую приподнятую кротом землю. Бор просматривался далеко, но грузди надо было искать. Они словно прятались под прошлогодней хвоей и сухими сосновыми шишками. Под любым бугорком мог быть груздь. Если же увидел издалека светлую вогнутую шляпку, ищи рядом ещё. «Грузди в одиночку не живут», — говорили тогда бывалые грибники. А запах! Казалось, что раз понюхав груздь, найдёшь его только по запаху, как собака дичь. Пальцы чуть липнут к слегка влажной шляпке с бахромчатым краем и потом долго пахнут груздем. Груздь настоящий называют еще сырым.
Много настоящего груздя и на Печоре. Однако самые массовые грибы, что берут местные жители, это путники. Так называют серушку и рядовки, серую и фиолетовую. Серая встречается чаще. Первый их слой приходится на начало осени, а собирать путники можно до морозов. Размеры их невелики, примерно со средний рыжик, но растут они во множестве, рядами или ведьмиными кругами. Зачастую их приходится выковыривать из-под земли. Потом такие надо отмывать от песка и лесного сора. Скопище грибов в одном месте старики называют «мост». Солёные путники бесподобны по вкусу.
Однако рыжик, сосновый или еловый, стоит всё же выше путников. Считается, что он занимает третье место после белого гриба и настоящего груздя. Рыжики бывают красные (сосновые) и тёмно-зелёные (еловые). Первые встречаются чаще, мякоть у них плотнее, они не так хрупки в засолке, как еловые, и остаются такими же яркими, рыжими, какими были в лесу. На Урале раньше рыжики солили прямо в лесу в бочатах, пропаренных с можжевельником. Рыжики при этом не мыли, не ополаскивали даже, а только протирали льняным полотенцем. Понятно, почему так они ценились у гурманов — запах сохранялся лесной, смолёвый, рыжиковый.
Конечно, собирают все грибы, которые считаются съедобными. Однако на Верхней Печоре коренные жители брезгуют даже крепкими подберёзовиками, маслятами, не говоря уже о сыроежках и каких-нибудь валуях. Белые, грузди, путники и рыжики — вот грибы достойные, а всё остальное так себе. Правда, берут и подосиновики, но только для приготовления грибовницы, грибного супа. Грибы мелко секут сечкой в капустном корытце и варят, заправив суп картошкой, морковкой да мелко порезанной луковицей, а когда подают на стол, подливают в тарелку молоко или сметану. Ещё подосиновики сушат, в русской печи, на поду.
Кстати, на Верхней Печоре говорят не грибы, а губы. Пошли губы ломать! Это, значит, пошли грибы собирать. Опять же очень точно подмечено, как надо брать грибы — срезать или выламывать. Именно ломать, слегка выкручивая, выламывать. При таком способе сбора грибница, подземная часть гриба, мицелий, повреждается гораздо меньше. Считается, что при срезке остаток плодового тела, что мы называем собственно грибом, загнивая, портит и грибницу. Так что грибы-то надо ломать! Губником на Печоре называют мужика, который охоч до собирания грибов, а губницей — женщину. Губник — так же пирог с грибами, а губница — грибной суп.
Как заготовить грибы впрок? Только тремя способами — сушкой, соленьем и маринованием. Опытные грибники всё это знают прекрасно, и у каждого, конечно, есть свои собственные приёмы консервирования. Хочу только заметить, что лучшие сушёные грибы — это белые, которые при сушке не чернеют, как остальные, которые называют поэтому чёрными (подосиновики, подберёзовики и другие). Сушить грибы можно целыми, но это лучше всего делать в русской печи. Именно с её помощью можно получить продукт высшего качества. Надо только следить, чтобы грибы не подгорели, а печь должна слегка проветриваться, чтобы уходила влага. Для этого в заслонке делают отверстия или просто слегка её отодвигают. Очень важно грибы не пересушить, а то они могут превратиться в порошок.
Белые грибы для сушки часто режут на тонкие пластинки, чтобы побыстрее их высушить. Однако неумехи режут поперёк, а надо вдоль — от нижней части ножки к шляпке, которую от ножки отрезать не надо.
Бывает, что грибы попадаются и червивые слегка, но на вид хорошие. Выбрасывать такие жалковато. Дома очистите их, нарежьте и залейте немного подсоленной водой. Личинки грибной мухи повылезают и всплывут.
Солят грибы практически только пластинчатые, двумя способами — холодным и горячим. При холодном грибы чистят, промывают и затем вымачивают. Грузди — от 3 до 5 дней, подгруздки оставляют в воде на 2-3 дня, а рыжики, для сохранения аромата, не вымачивают вовсе. На Верхней Печоре и грузди и путники вымачивают значительно дольше, дней десять. Если обычно рекомендуют часто сменять воду, то печорцы меняют её не более двух раз. Считается, что если воду не менять, то грибы закиснут. Это абсолютно верно, но именно этого и добиваются печорские засольщики. Считаю, что такой солёный гриб «с душком», как и рыба, имеет особенный вкус и аромат.
Горячим способом солят больше те грибы, у которых мякоть легко ломается — сыроежки, волнушки, белянки, зеленушки. Грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной воде короткое время, от 5-10 минут (грузди и подгруздки) с момента закипания до получаса (свинушки, опята). Рыжики достаточно просто обдать 2-3 раза кипятком. При холодной засолке рыжики темнеют (и сосновые, и еловые), а бланшированные сохраняют яркость окраски.
И всё же по традиции холодным способом пользуются чаще. Если при засолке груздей, подгруздков, путников часто пользуются пряностями (чёрный перец, лаврушка, гвоздика), то для рыжиков это исключено — потеряется их неповторимый аромат.
________________________________________________________
Из книги «Про тайгу и про охоту»
Фото автора и А. и В. Житенёвых
